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Última actualización: jueves 19 octubre 2017

Autor (es): Laboratorio I+D


La importancia de la calidad higiénica y la sanidad en la producción de leche – Experiencia técnica en Villa El Pedregal, Majes, Arequipa


Antes del ordeño a la vaca se le debe cortar el mechón de la cola, pues la utiliza como un medio de defensa móvil y ésta suele contaminarse con las heces y otros elementos, los cuales pueden llegar a la leche durante el proceso.

La importancia de la calidad higiénica y la sanidad en la producción de leche – Experiencia técnica en Villa El Pedregal, Majes, Arequipa

El presente artículo se desarrolló en base a la experiencia técnica del Laboratorio I+D en Villa El Pedregal, Majes Arequipa. Mediante este estudio se realizó un diagnóstico del estado general de la calidad en leche caliente en productores de leche de la zona de Villa El Pedregal, Distrito de Majes en el Departamento de Arequipa, para conocer la situación actual en la que la producción de leche es llevada y para que sirva como punto de inicio en la mejora y capacitación de los productores en general. 

La metodología de trabajo consistió en realizar un muestreo de la producción de leche a un grupo de productores elegidos al azar de una de las secciones de la irrigación Majes durante los meses de Abril y Junio del presente año. Los análisis fueron realizados en el Laboratorio i+D E.I.R.L. un nuevo laboratorio de Ensayos Agropecuarios con la visión de apoyar la producción agropecuaria mediante la realización de análisis que les apoye a realizar un diagnóstico seguro en las diferentes situaciones de producción que se presentan.

Los análisis realizados fueron el Recuento Total de Bacterias Mesófilas y Aerobias Viables mediante el recuento en placa para verificar la calidad higiénica y el Recuento de Células Somáticas mediante cámara de Neubauer para verificar la Incidencia de Mastitis en los hatos que fueron elegidos al azar. Se trató en lo posible de monitorear por duplicado a los productores, sin embargo algunos no pudieron participar en el segundo muestreo y algunos se unieron al muestreo en la segunda evaluación. 

La toma de muestra se realizó del total de los porongos enviados al cliente, tomando una muestra representativa de la producción de un día en forma aséptica y llevándola al laboratorio inmediatamente para su análisis.

La Figura N°1, muestra que en el muestreo de Abril, gran parte de los productores se encontraron en las calidades higiénicas A y B , sin embargo el 25% de los proveedores están en categoría C o inferior, lo cual revela que existe la necesidad de conocer y aplicar las Buenas Prácticas de Ordeño y Producción Lechera. Por otro lado, en la Figura N°2 se aprecia la incidencia de Mastitis en el mes de Abril, donde se puede ver que sólo el 12% de los proveedores está libre de tener mastitis subclínica. Este resultado muestra también la necesidad de la capacitación hacia los productores para poder monitorear y manejar el problema de la mastitis, que como se indicará más adelante trae muchas pérdidas económicas que pueden ser revertidas a ganancias si se controlan adecuadamente.

Diversas fuentes indican que la incidencia de mastitis en los establos produce pérdidas económicas que van desde el 5% para recuento de células somáticas entre 140 000 y 200 000, 8% para el recuento de células somáticas entre 200 000 a 500 000 y el 22% para el recuento de células somáticas entre 500 000 y 2 200 000. En la Figura N° 3 a continuación se presenta una estimación de las pérdidas económicas a causa de la incidencia de mastitis en los productores considerados en el primer monitoreo.

Como se puede observar hay una pérdida teórica S/. 4238.40 por los 5298 Litros de leche perdidos en una quincena a causa de la incidencia de mastitis considerando un pago teórico de S/. 0.80 por litro (Valor mínimo considerado con fines demostrativos); lo que hace una pérdida anual de S/. 128 918.00 en 76 proveedores elegidos al azar.

Con el diagnóstico inicial se procedió a dar a conocer las buenas prácticas de ordeño para que se logre mejorar la situación de incidencia de mastitis, asimismo se realizó el análisis CMT en los hatos con mayor problemática de mastitis y en los casos más graves se realizó el análisis de cultivo y antibiograma para que el médico veterinario pueda darle tratamiento oportuno. 

Se muestra a continuación la información proporcionada a los productores, la cual fue extraída de diversas fuentes con fines informativos y se coloca en letra cursiva por sólo ser una recopilación bibliográfica, la cual podría ser encontrada en otras publicaciones sin que signifique la falta de originalidad y veracidad de este artículo ya que el resto de información y comentarios son responsabilidad del autor:

Buenas prácticas de ordeño

Considerar siempre: 

La forma de ordeñar. 

Frecuencia del ordeño. 

Intervalo entre ordeños. 

Trato a los animales antes, durante y después del ordeño, ya que si la vaca es maltratada antes o durante el ordeño, segregará adrenalina, contrarrestando el efecto de la hormona oxitocina, inhibiendo la bajada de la leche.

Procedimientos para un buen ordeño:

Antes del ordeño

Antes de iniciar el ordeño se debe revisar el adecuado funcionamiento de los equipos mecánicos e implementar prácticas que garanticen la prevención sanitaria y faciliten la higiene de la ubre. 

En lo referente al equipo y materiales, es importante la limpieza posterior al ordeño anterior. Los implementos deben estar bien escurridos para evitar contaminación con agua, detergente o desinfectante. 

Sobre el ordeñador, se requiere limpieza y ropa adecuada para el trabajo; es decir: overol, mandil, botas y guantes.  

a. Orden del ordeño

Las vacas a ordeñar deben ser separadas en un solo lote para ser llevadas a la zona de ordeño despacio y con la mayor tranquilidad, evitando los golpes. Debe planificarse el orden del ordeño: primero se ordeñarán las vacas primerizas, luego vacas viejas y, por último, las vacas con problemas. Así, se evitará el contagio de enfermedades como la mastitis dentro del hato. Esto se facilitará implementado la Prueba de California mastitis test por lo menos una vez a la semana. 

b. Manejo de los animales

Debe usarse “manea”, es decir, una soga para atar los miembros posteriores de la vaca, para evitar que el movimiento de estos ocasione dificultades durante el ordeño o la proliferación de suciedad y elementos extraños en el recipiente con la leche. Asimismo, las vacas deben ordeñarse siempre a la misma hora y en el mismo lugar, en el cual debe haber agua y alimento disponible. También se debe evitar la presencia de perros, gatos, etc. 

c. Utensilios limpios

Se deben usar recipientes adecuados y limpios (baldes, porongos, manteles, sogas, etc.). 

d. Condición del ordeñador

El ordeñador debe gozar de buena salud para evitar la contaminación de la leche. Asimismo, tiene que usar mandil y gorra blancos y limpios, y evitar el uso de sortijas y tener heridas en las manos, así como tener las uñas cortadas y lavarse las manos con abundante agua y jabón antes y después del ordeño.

e. Flameo del pelo de la ubre

Esta rutina se debe realizar para mejorar la limpieza de la ubre y de los pezones, ya que, al no existir pelos en los pezones, presentes mayormente en vacas con ordeño sin ternero, se evita que la suciedad se quede en los mismos y el secado de los pezones al momento de lavar se realiza de manera más eficiente, también se evita el goteo de agua.

f. Cortar el mechón de la cola

La vaca utiliza la cola como un medio de defensa móvil y suele contaminarse con las heces, tierra y otros elementos, los cuales pueden llegar a la leche durante el ordeño. Al cortar el mechón, no solamente se evita la suciedad, sino que además se facilita su manejo durante el ordeño manual. Generalmente, se suele asegurar la cola con el uso de la “manea”. 

g. Estimulación de la vaca

Durante la estimulación de la vaca se dan los siguientes procedimientos: 

• Traslado de las vacas al lugar del ordeño.

• El contacto de la piel de la ubre con la mano del ordeñador al momento de la limpieza de los pezones. 

• Presencia cercana del ternero.

• El sonido de la máquina de ordeño o de los utensilios de ordeño. 

Durante el ordeño

El ordeño requiere de una consistente higiene de la ubre. El objetivo de un buen ordeño es asegurarse que se realice en pezones limpios y con ubres bien estimuladas, y que la leche sea extraída en forma rápida y eficiente. La preparación de la vaca no debe tardar más de un minuto, porque es el tiempo en que la Oxitocina, sustancia necesaria para la bajada de la leche, alcanza su pico. Debe evitarse cualquier situación de estrés, porque se produce el denominado “sub ordeño” u “ordeño incompleto” que predispone a la mastitis. 

La rutina adecuada de ordeño debe incluir: 

Inspección, limpieza del pezón, despunte, pre sellado, secado del pezón, colocación de la unidad, ajuste y retiro. 

“El objetivo de la preparación de la vaca es ordeñar pezones secos, limpios y bien estimulados”. 

Los pasos recomendados en un ordeño son los siguientes:

a. Inspección

Revisar la vaca, la ubre y el pezón, buscando marcas, lesiones o algún signo.

b. Limpieza 

Eliminar manualmente los excesos de estiércol seco o húmedo; recordar que las bacterias ni corren ni vuelan, sino nadan y que, por lo tanto, el exceso de agua favorece su desarrollo.

En caso de realizar ordeño manual, se deberá hacer un lavado con agua solamente a nivel de pezón con agua a baja presión; sin embargo, se deberá realizar un secado con toallas de papel desechables e individual por pezón, que es más seguro y simple que tener muchas toallas de género. 

Debe asegurarse de limpiar bien la punta del pezón porque es la fuente de contaminación por coliformes y es el mejor estímulo para la vaca. 

-Lavar la ubre con agua limpia y tibia. 

-Usar papel y/o una toalla individual para secar. 

-La limpieza de la ubre, a su vez, sirve de estímulo a la vaca para la bajada de la leche. 

c. Despunte: Eliminación y examen de primeros chorros

Consiste en eliminar el primer chorro de leche para desechar bacterias, y examinar la leche en un tazón de fondo oscuro. Con este procedimiento, se puede detectar anormalidad de la leche, como grumos, pus (mastitis clínica), sangre y, además, se puede disminuir la cantidad de bacterias en los pezones. Nunca se debe realizar en las manos, en el piso o en las patas de la vaca. 

d. Pre sello

Puede usarse para sustituir el agua, y humedecer y remover partículas sólidas adheridas al pezón. Debe dejarse actuar por un mínimo de diez segundos. 

e. Lavado y desinfectado de manos

Se lavan las manos con jabón, y luego se desinfectan al inicio del ordeño y cada vez que se ensucien. De preferencia, se recomienda usar guantes de goma. 

f. Ordeño

El ordeño debe realizarse en forma suave y segura. Esto se logra apretando el pezón de la vaca con todos los dedos de la mano. Para garantizar que la leche salga sin mayor esfuerzo, se deben realizar movimientos suaves y continuos; esto se tiene que repetir hasta que la cantidad de leche contenida en la cisterna de la ubre no permita mantener la presión sobre el pezón. La cantidad recomendada de tiempo que se dispone para extraer o sacar la totalidad de la leche de la vaca es de seis a siete minutos; al exceder ese tiempo, se produce una retención natural de la leche por parte de la vaca, lo que afecta la buena y sana producción de leche, y propicia la incidencia de mastitis, lo que resulta en una significativa reducción de los ingresos en el negocio de producción de leche.

g. Colocación y alineamiento de pezoneras (ordeño mecánico)

Se colocan las pezoneras alrededor de un minuto después de eliminar los primeros chorros. Al colocar las pezoneras, se doblan los tubos de estas para que no entre aire. Además, las pezoneras tienen que ser colocadas sin doblar. Se deben ajustar, por si cae o se afloja para evitar fuga de vacío y reflujo de leche.

h. Retiro de pezoneras (ordeño mecánico) 

Antes de retirar las pezoneras, hay que cortar el vacío. No debe hacerse apoyo. Es oportuno para evitar sobre ordeño, evitar pesas para escurrido y cerrar la fuente de vacío antes de retirar la unidad.

i. Sellado de los pezones

Se aplica el sellador para proteger la piel de la resequedad y proveer de una barrera de protección contra bacterias, ya que la teta queda húmeda de leche y es un medio de cultivo excelente. Se debe hacer el sellado inmediatamente después de retirar las pezoneras o de haber hecho el ordeño manual, pues esto reduce el ingreso de patógenos a la ubre. Se realiza sumergiendo todo el pezón en una solución desinfectante (sellador de pezones). Después del sellado, se tiene que procurar que las vacas estén paradas por lo menos treinta minutos; para lograr esto, se debe brindar alimento después del ordeño.

Después del ordeño

a. Pesado, registro y filtrado

En primer lugar, pesar la cantidad de leche ordeñada en cada vaca. Anotar la producción de leche en un cuaderno. Filtrar la leche, utilizando una tela blanca para evitar el paso de impurezas. 

b. Transporte al tanque de enfriamiento

La leche es un producto sumamente perecible y muy adecuado para el crecimiento microbiano. Por eso, debe ser enfriada cuanto antes (max.1/2 hora después del ordeño). El tanque de enfriamiento se encuentra a 4°C disminuyendo la contaminación de la leche. 

c. Limpieza de utensilios

Los utensilios deben ser lavados inmediatamente después del ordeño con agua caliente y con algún desinfectante. Enjuagar bien y secar hasta el día siguiente.

 

Luego de dos meses, se realizó el monitoreo a los productores para verificar el estado de su producción, lamentablemente algunos no pudieron participar en la segunda evaluación y felizmente algunos se pudieron sumar a la evaluación. 

Los resultados obtenidos se muestran en las Figuras N°3 y 4, se puede ver que en cuanto a calidad higiénica hubo una disminución en cuanto al número de proveedores considerados dentro de las categorías A y B, siendo en este segundo monitoreo la categoría C la categoría con mayor frecuencia dentro del grupo de proveedores elegidos. Sin embargo, la capacitación respecto a las buenas prácticas de ordeño al parecer tuvo un efecto positivo en cuanto a la incidencia de mastitis, lográndose que el número de hatos sin mastitis aumente del 12% al 41%.

La comparación global para ambos parámetros se muestra en las Figuras N°6 y 7; se puede observar mejora en la incidencia de mastitis, pero desmejora en la calidad higiénica, se recomienda continuar con el seguimiento y la capacitación a los proveedores para mejorar calidad higiénica, también es necesario realizar implementación de Buenas Practicas de Higiene que comprende muchos puntos a considerar, principalmente en términos de calidad y costos adicionales, los cuales deberían ser analizados desde un punto de vista económico según el pago de los clientes a los productores de leche. 

Un primer punto es la verificación del almacenamiento de los utensilios de ordeño, es común ver el frasco del presellador o sellador abierto durante todo el día, formándose una película de polvo en la superficie, la cual por lo general no es retirada y tiene contacto directo con el pezón de la ubre de la primera vaca que ingresa a la sala de ordeño, lo cual debería solucionarse colocando una tapa o enjuagando el envase antes y después de su uso. 

Otra situación importante es el agua, en cuanto a calidad fisicoquímica y microbiológica, ya que la baja calidad fisicoquímica del agua puede disminuir la eficiencia de diversos agentes de limpieza y la baja calidad microbiológica la convierte en fuente de contaminación, como en el caso del agua de enjuague de las pezoneras, la cual no es renovada frecuentemente lo que produce contaminación cruzada y contagio en la incidencia de mastitis. Adicionalmente es necesario adaptar un tanque de agua para lavado de las pezoneras durante el ordeño en caso de que caigan al suelo en donde algunas veces hay presencia de excretas según la sala de ordeño. 

Se puede ver que tras la capacitación en células somáticas y mastitis se tuvo un avance significativo, ya que se siguieron diversas recomendaciones respecto al monitoreo y tratamiento de la mastitis. 

Respecto al manejo de mastitis junto con los análisis de cultivo y antibiograma, se dieron las siguientes recomendaciones que se escriben en cursiva al ser una recopilación de las medidas que se deben considerar para disminuir la incidencia de mastitis, las cuales fueron consideradas a juicio del médico veterinario tratante o del encargado de la sanidad del hato.

Recomendaciones:

Se recomienda verificar y cumplir las buenas prácticas de ordeño para disminuir la incidencia de mastitis en el hato. Se puede incrementar la frecuencia de ordeño según su criterio para ayudar a descargar la cisterna de la ubre de cúmulos infecciosos; puede utilizarse la frecuencia de ordeño de 05:00 am – 08:00 am – 11:00 am – 02:00 pm – 05:00 pm – 08:00 pm. Si hay presencia de hinchazón y endurecimiento de la ubre, puede utilizarse una pomada antiflogística. Puede utilizarse una suspensión intramamaria junto a una solución inyectable.

Para el caso de la suspensión intramamaria se recomienda aplicar a las 08:00 pm luego de haber incrementado la frecuencia de ordeño durante los días indicados. Para el caso de la solución inyectable se recomienda aplicar las dosis exactas según el peso del animal durante los días indicados. Se recomienda respetar el período de retiro de la leche según cada antibiótico utilizado. Se recomienda hacer el seguimiento de mastitis subclínica para establecer el orden de ordeño y evitar contagios.

Otro punto muy importante fue recordar el correcto uso de antibióticos, para lo cual se brindó información acerca de las dosis y el período de uso de antibióticos, haciendo énfasis también en el período de retiro de leche, también se coloca la información en cursiva por ser una recopilación de la información de cada antibiótico según su nombre comercial y componente activo:

Recomendaciones de uso de antibióticos para el tratamiento de la mastitis bovina

Los cuadros estadísticos referenciales (Tabla 1 y 2) elaborados a partir de las posologías de los medicamentos que contienen los antibióticos evaluados en el antibiograma realizado, y de información extraída de fuentes confiables. Las presentes recomendaciones no son una receta, ya que no es competencia del laboratorio el recetar antibióticos porque es competencia del Médico Veterinario. Las recomendaciones son una información referencial de apoyo al cliente y tiene fines exclusivamente informativos.

Nunca usar medicinas que no indiquen en el frasco o caja el período de retiro en leche.

Cuando se aplique chisguete intramamario por mastitis se debe descartar la producción de la vaca tratada en su totalidad, no sólo la del cuarto tratado.

Las vacas recién paridas que fueron secadas por chisguetes de secado, la leche no deberá enviarse hasta 6 días posteriores al parto. 

Todas las recomendaciones mostradas han ayudado mucho a los productores en la lucha contra la mastitis, ahora el siguiente paso es lograr el mismo resultado en cuanto a calidad higiénica de la leche, pues es el factor más determinante en cuanto al pago por algunos clientes.

Adicionalmente se realizó la exposición de una Placa Abierta con Agar Nutritivo para realizar un conteo de bacterias ambientales y hongos en una sala de ordeño. El procedimiento se realizó de la siguiente manera: Dentro de la sala de ordeño, durante la jornada de trabajo en la tarde, se colocó la placa con agar nutritivo estéril expuesto al ambiente durante el período de 30 minutos. 

El conteo de bacterias totales en la placa luego de ser incubada durante 48 horas a 35°C se realizó a través de un estereoscopio y fue de 218 UFC/placa, Levaduras 4 UFC/placa y Mohos 3 UFC/placa tal como se muestra en la figura N° 8.

Tomando en cuenta que el radio de la placa petri es 0.045 m, el área de la placa expuesta es igual a 3.14×0.045×0.045=0.0064 m2; y considerando que el tiempo de exposición de 30 minutos y calculando el conteo de bacterias a metro cuadrado se tiene el resumen de la Tabla N°3:

Estos resultados muestran la necesidad de realizar el control microbiológico de ambientes. Se recomienda tomar las medidas necesarias como cercado de la zona de ordeño y desinfección de ambientes, así como verificar la limpieza de todos los utensilios de ordeño para mejorar la calidad higiénica. 

Es así entonces que se puede ver que la mejora continua en producción lechera es un trabajo constante que debe ser llevada cuidadosamente por el productor que puede contar con la ayuda de los profesionales relacionados en el campo de la producción lechera, donde el principal interés es la satisfacción de las necesidades del mercado y de los clientes.

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