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Última actualización: jueves 14 diciembre 2017

Autor (es): Ing. José Almeyda Matías


Leche entera de vaca: fuente fundamental de calcio, vitamina A, B12, D y proteínas de alto valor biológico


La leche debe provenir de vacas en buen estado de salud (libre de tuberculosis bovina, de brucelosis y mastitis), bien alimentadas y manejadas técnicamente sobre la base del cumplimiento de buenas prácticas ganaderas.

Leche entera de vaca: fuente fundamental de calcio, vitamina A, B12, D y proteínas de alto valor biológico

La leche es un alimento completo por excelencia para el ser humano, por sus incomparables características nutricionales. Es considerado uno de los alimentos más perfectos de la naturaleza.

Organismos internacionales como la FAO y la UNESCO lo recomiendan como un alimento indispensable para la nutrición humana principalmente para los niños y las madres gestantes; reconociendo además que el consumo de leche realmente es necesario en todas las etapas de la vida. Por ello, es un alimento que cumple un rol fundamental como estrategia de seguridad alimentaria por su enorme potencial para mejorar la nutrición y los medios de subsistencia de las persona más pobres, en casi todos los países del mundo.

Los especialistas afirman que este valioso alimento es fuente de nutrientes esenciales y un consumo recomendado, como 3 vasos de leche por día: Contribuye con más de 50 por ciento de las recomendaciones diarias de calcio y proporciona más de 25 por ciento del requerimiento diario de proteínas, siendo éste de alto valor biológico (caseína y proteínas séricas). Además indican que un consumo de  200 gramos de queso fresco por día: contribuiría en más de 100 por ciento de calcio  y más de 50 por ciento de proteína, del requerimiento diario de una persona, respectivamente; además de proveer de más del 25 por ciento de las vitaminas A, B12 y fosforo. 

En el mismo sentido, especialistas en nutrición afirman, que un niño que consume medio litro de leche por día, consigue por esta vía la mitad de la proteína y hasta un 80 por ciento de calcio y Vitamina B12 que necesita. Con igual cantidad una persona adulta cubre el 30 por ciento de sus requerimientos diarios de proteína y el 100 por ciento de las de calcio. En el caso de personas adultas de edad avanzada ayuda a mantener el sistema óseo, previene la osteoporosis y los problemas derivados de la misma

Por esta razones la leche de vaca, es considerada como una de las mejores fuentes naturales de calcio para la alimentación, esto debido a que este mineral es más biodisponible (más fácil de digerir y adsorber por el organismo) comparado a cualquier otro alimento, a ello se suma; que la vitamina D contenida en la leche ayuda a una mejor fijación del calcio en los huesos.

Por estas consideraciones, un consumo adecuado de leche permite y asegura a los niños y jóvenes el mantenimiento de la fortaleza de la masa ósea y muscular así como lograr dientes sanos y saludables. De la misma manera en adultos, contribuye a evitar la desmineralización de los huesos, que es la causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra aún más importancia en las mujeres durante las etapas de embarazo, lactancia y menopausia.

Por el alto valor biológico de sus proteínas, está a la cabeza de todos los alimentos, por tal razón la leche es utilizada como patrón internacional para la evaluación del valor nutricional de cualquier otro alimento que se produce para el consumo humano. Es importante por su contenido de aminoácidos esenciales, la isoleucina que es necesaria para la formación de la hemoglobina y para estabilizar los niveles de energía y de glucosa en sangre, la leucina que promueve la cicatrización del tejido muscular, la piel y los huesos, además la lisina, que se encarga de garantizar la absorción adecuada de calcio. También la leche es importante por sus aportes de vitaminas; así es muy rica en Riboflavina o Vitamina B2; Tiamina o Vitamina B 1, Vitamina B 12, Vitamina D, Vitamina E y Vitamina A., como las más importantes.

Estas evidencias científicas comprobados hacen que la leche y sus derivados, sean considerados alimentos de gran valor nutricional que no pueden fácilmente ser desplazados ni sustituidos por otros productos en la alimentación diaria.

Por ello es importante tomar como referencia, qué países, cuyos habitantes consumen grandes cantidades de leche y derivados lácteos, demuestran un desarrollo corporal perfecto, una constitución física adecuada y bajos índices de mortalidad infantil.

Todas las bondades nutricionales indicadas están referidas a la leche entera de vaca, sin embargo es muy importante  orientar de manera correcta a los consumidores, recomendando protocolos adecuados que permita un consumo de leche más seguro   sin que esta  pierda su verdadero valor nutricional y sobre todo para evitar que una ingesta  de manera inadecuada pueda ocasionar trastornos digestivos.

En este sentido para tomar leche entera de vaca hay que tener en cuenta una serie de precauciones sustentado  en qué, si bien es cierto; es reconocido y se ha demostrado que es un alimento casi completo, pero también  es importante saber que es  un medio ideal para el establecimiento y crecimiento de microbios patógenos potencialmente peligrosos para la salud y consecuentemente, el consumo de leche contaminada con estos gérmenes nocivos puede ocasionar diarreas, dolores estomacales y hasta vómitos. Además estas bacterias se nutren de los nutrientes de la leche y por lo tanto pone en riesgo su calidad nutricional, haciéndolo un producto con gran inestabilidad, es decir se modifica rápidamente sus características en el transcurso del tiempo.

Por ello, todo ganadero debe reconocer y tomar conciencia que debe producir leche entera de calidad, para garantizar una materia prima que permita, elaborar leche pasteurizada y derivados lácteos para consumo, de calidad. Es imposible producir leche pasteurizada y derivados lácteos competitivos con leche de mala calidad. Por estas razones, en primer lugar es fundamental que la leche debe provenir de vacas en buen estado de salud (libre de tuberculosis bovina, de brucelosis y mastitis), bien alimentadas y manejadas técnicamente sobre la base del cumplimiento de buenas prácticas ganaderas en cada una de los componentes del proceso productivo. 

En segundo lugar que la leche obtenida de la ubre de la vaca sea a través de un ordeño eficiente bajo estricto cumplimiento de reglas de limpieza e higiene de tal manera que esté libre de sustancias extrañas (antibióticos, suciedad, calostro, etc) y de olores y sabores indeseables. 

En tercer lugar que al realizar los análisis físico-químico de rigor; los valores sean los esperados para una leche normal y de calidad: Proteína, mínimo 3.1 %; grasa, mínimo 3.2 %; solidos totales, mínimo 11.4 %; densidad 1.0296 mínimo y 1.03417, máximo; acidez mínimo 0.14 % y máximo 0, .18 %, prueba de reductasa, máximo 4 horas y el análisis microbiológico, debe indicar valores bajos del recuento de células somáticas. Adicionalmente a lo mencionado el lugar de ordeño debe mantener un riguroso programa de limpieza y desinfección. Complementariamente; el personal de ordeño debe disponer de certificado sanitario y ser diestro en la técnica de ordeño así como mantener costumbres y hábitos de limpieza e higiene.

A pesar del cumplimiento estricto de estos protocolos, es inevitable la contaminación de la leche por microorganismos patógenos. La idea es que haya una mínima contaminación y evitar  que se incremente la población de microorganismos, por ello inmediatamente después de obtener la leche ordeñada, el producto debe ser refrigerado a una temperatura de 4-6 grados. La refrigeración no elimina a las bacterias o microrganismos patógenos

 El siguiente paso es eliminar estos gérmenes nocivos de la leche cruda entera, para ello se debe pasteurizar. En este proceso la leche debe ser sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y a una temperatura suficiente que permita eliminar los gérmenes.

La leche pasteurizada no es una leche de larga duración, por lo que debe mantenerse siempre en refrigeración y se recomienda consumirla en el plazo de 3 a 4 días

Debido a que la leche tiene un contenido variable de grasa, es necesario someterlo al proceso de normalización. Esta operación permite ajustar su contenido de grasa al valor recomendable, de 3.2 %.

Por otro lado también ese sugiere homogenizar la leche. Este proceso permite romper los glóbulos de grasa y disminuir su tamaño. De esta manera los glóbulos de grasa al ser de menor tamaño se dispersa de manera uniforme en la superficie de la leche entera. De esta forma la leche tiene mayor digestibilidad, su sabor es más agradable y tiene un color blanco brillante.

Según los conceptos vertidos en el presente documento, los especialistas coinciden en afirmar que la mejor forma de consumir leche es: Leche entera, normalizada, homogenizada y pasteurizada. Otra forma de aprovechar los excelentes atributos nutricionales de este producto es como derivados lácteos como queso o yogurt natural, producido de 100 % de leche de vaca.

En cuanto a las cantidades aconsejables a consumir de estos productos, se recomienda lo siguiente:

  • Para los niños lactantes: se aconseja una ingesta exclusiva de leche materna durante los primeros 6 meses de vida. Si esto no es posible se puede recurrir a fórmulas lácteas basadas en leche de vaca.
  • Para los niños de corta edad y adultos: Los niños de edad escolar deben consumir de 2 a 3 raciones de leche o derivados lácteos por día 
  • Para adolescentes y mujeres gestantes y en periodo de lactancia: Son los que más necesitan los nutrientes de la leche y sus derivados. Deben consumir 3 a 4 raciones por día.
  • Para mayores de 60 años: Deben consumir de 2 a 4 raciones diarias. Una ración equivale a: 200 a 250 mililitros de leche (1 taza) ó 40 a 50 gramos de queso madurado ó 125 gramos de queso fresco.

La mejor forma de aprovechar los excelentes atributos nutricionales de la leche de vaca: Como leche pasteurizada, como quesos o como yogurt; elaborados con 100% de leche entera.

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